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20道酒店菜谱,先收藏备用,想吃在家也能做

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admin 发表于 2019-11-14 21:29:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
admin
2019-11-14 21:29:22 42 0 看全部
有时,为了一道菜,常在固定一个地方吃饭用餐。
有时,家里请客,朋友相聚经常选择去酒店或餐厅用餐,是因为想不出用什么菜来招待朋友,怕招待不周。
其实餐厅有些菜,咱们在家也能做,只是想不到而已。
今天给大家分享一些餐厅酒店的菜谱,咱在家也能学着做,学会了既撑得住场面,又镇得住吃货。
还有一些家常菜,做得精致点儿,也是非常撑场面的
  • 素 食 篇
鲍汁豆腐

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食材 : 豆浆250ml鸡蛋3个洋葱1/4个
调料:鲍汁2勺,蚝油1小勺,蒜蓉少许,玉米淀粉25g,葱少许盐5g,面粉10g
做法:
1.首先准备豆浆250ml,鸡蛋3个。
2.鸡蛋打散,加入豆浆250ml,加入盐少许,玉米淀粉10克,搅拌均匀并过滤。
3.倒入保鲜盒中,上面再盖上保鲜膜,入蒸锅中大火蒸25分钟左右。
4.取面粉10克、玉米淀粉10克,混合均匀(多些没事,两样等量即可)。另外5克淀粉加点水做成淀粉液备用。
5.蒸好的豆腐晾凉取出,切成麻将牌大小,放入刚刚混合好的淀粉中沾裹淀粉,并抖去多余的粉类。
6.热锅下油,油热把裹好的豆腐入锅煎。
7.煎至四面金黄捞出备用。
8.锅中留底油,爆香蒜末、洋葱丝。
9.倒入一大勺高汤,没有可用开水。煮开后加入煎好的豆腐块煮至沸腾转小火。
10.加入蚝油、鲍汁继续中小火焖煮。焖至汤汁变少时淋入水淀粉勾薄芡。
11.出锅装盘即可。
温馨提示:
1.家中如果没有鲍汁,全部用蚝油味道也非常不错。蚝油和鲍汁的盐味已够,汤汁中无需再加盐。
2.豆浆要用无味的,如果是外面购买那种做出豆腐是甜的。
3.煎完豆腐如果锅底有碎渣,即要另起锅热油。
4.出锅摆盘可去除那些小配菜,直接白芍些油菜或西兰花摆上就很美观啦。
白灼西兰花

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食材:西兰花 1颗
调料 : 色拉油 1勺、蒸鱼豉油 适量、食盐 适量
做法:
1.西兰花买回来之后,要用大量的盐水浸泡半小时以上。
2.浸泡好冲洗干净的西兰花,切成小块备用。
3.锅中放水,大火烧开后倒入少许油,盐。
4.将西兰花倒入焯水,大概煮一两分钟即可捞出,放凉。
5.过凉后的西兰花摆盘,倒入蒸鱼豉油。
6.锅中烧热一勺油,浇在西兰花上即可。
温馨提示:因为西兰花是农药非常浓烈的蔬菜,加上表面凹凸,更容易有农药残留,一定要处理好方可食用。
香菇油菜

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食材:香菇 10个、油菜 400克、姜 1小块、蒜 2瓣、泡椒 1个
调料 : 生抽 10克、米醋 5克、香油 3克、蚝油 5克、淀粉 4克、水 适量、植物油 15克
做法:
1.准备好原材料。
2.香菇洗净,然后用小刀刻出如图的花纹。
3.油菜清洗干净,比较大的改刀成小朵。
4.姜、蒜切成末,泡椒切成小圈。
5.半碗水加入生抽、米醋、蚝油、淀粉,调成汁待用。
6.锅里加入适量水,加入适量食盐和香油烧开。
7.放入油菜焯水约一分钟。
8.焯好水的油菜装盘。
9锅里加入适量油,爆香姜蒜末。
10.加入香菇、少许盐,翻炒。
11.加入调好的汁,一边煮一般翻动香菇。
12.汤汁浓稠的时候加入泡椒。
13.将焖煮好的香菇盛入油菜的盘子里,香菇油菜就做好了。
  • 肉 类 篇
烧土鸡

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特色 : 烧土鸡大家都吃过,我们这道菜有两大不同:一是用大豆油炒制,可以增加菜肴的清香味;二是烹调时不加一点水,只用啤酒来烧制,所以肉质更细嫩,香味也更充足。
食材 : 净土鸡550克,青、红杭椒段各250克。
调料 : 大豆油100克,小料(生姜片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蚝油20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。
做法 :
1.土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。
2.炒锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入土鸡块,中火炒至肉发白,烹入料酒、蚝油、老抽,继续翻炒均匀,倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至肉质成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装盘即可。
猪脚炖鸭

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特色 : 猪脚炖鸭这道菜突出的是酱香口味,因此加入了比较多的酱油。制作时,因两种原料都不易成熟,需要先将猪脚、谷鸭分别炒香,然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯,谷鸭香嫩,十分搭哦。
食材:猪脚650克,谷鸭350克。
调料:A料(生姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,豆瓣酱15克,熟猪油、菜子油、生抽各50克,白糖、鲜红椒圈各3克,大蒜叶5克。
做法:
1.猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉血水,焯水,捞出控干水分。
2.锅内下菜子油、熟猪油烧热,下A料炒香,下猪脚炒3分钟,下谷鸭翻炒4—5分钟至香。
3.加豆瓣酱、生抽,出锅倒入高压锅内,大火上气压5分钟,再改小火压10—13分钟,自然散气,加盐、白糖调味,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。
温馨提示:如果没有高压锅,普通锅就炖的时间相对要长些,炖到你需要的程度即可。
椒麻鸡

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食材 : 土鸡1只(约1000克)、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、鲜花椒、胡萝卜块、小葱节
调料:料酒、香料(八角、桂皮、香叶)、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油
做法:
1.将净鸡下水锅里汆水,捞出。
2.放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里,大火烧开后文火慢煮20分钟后,离火浸泡至熟,捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉,然后沥干水分备用。
3.将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝,加少许盐拌匀。
4.鸡丝倒入盆中,加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味,再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀,即可装盘上桌。
红烧鸡爪

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食材:鸡爪,葱姜
调料:老抽,生抽,米酒,盐,十三香,糖
做法:
1.鸡爪去指甲,焯水捞出;
2.炒糖色,炒到鸡爪微黄;
3.放入葱姜八角红辣椒炒出香味;
4.老抽生抽1:1,米酒一碗。烧开;
5.放盐,十三香,烧开;
6.中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可出锅。
酸萝卜烧老鸭

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特色 : 老鸭带有淡淡的异味,所以在烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒,做好的菜肴香味浓郁,带有淡淡的酸爽味。
食材 : 老鸭550克,袋装酸萝卜150克,青杭椒,小米椒圈,葱段、姜片、。
调料 : 料酒各15克,菜子油30克,小料(姜丁、干辣椒各10克,八角、桂皮各2克),啤酒300克,酱油5克,盐、鸡粉各4克
做法:
1.老鸭洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒,大火烧开,捞出冲洗干净。
2.炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入鸭肉,中火翻炒1分钟。
3.倒入啤酒和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟。
4.放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈,大火翻炒均匀,出锅放入可以加热的容器内即可。
土钵五花肉炖萝卜

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特色 : 这是一款家常味浓郁的土菜,香甜可口,用油干煸至五花肉出香气,最后加入新鲜的蒜苗,香味扑鼻,用农家土盛器钵仔盛,土乡土色。
食材 : 白萝卜500克,猪五花肉100克,蒜苗50克。
调料 : 盐10克,味精、鸡精各5克,胡椒粉2克,酱油3克,色拉油50克。
做法:
1.将猪五花肉切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片;蒜苗切成8厘米长的段;白萝卜一分为四,切成厚5厘米的半圆形片。
2.热锅下油,倒入五花肉煸炒,再放入萝卜片翻炒。
3.倒入剩余调料调味,加水(以淹没萝卜为准),烧约30分钟,出锅前入蒜苗段即可。
黄焖鸭

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食材:土仔鸭300克,小土豆150克
调料:豆瓣酱30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。
做法:
1.土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块,土豆去皮对破成块;
2.热锅下油烧至6成热时下鸭肉煸干水份。
3.然后放豆 瓣酱炒香倒入料酒,加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟,捞出入锅收干水份装盘即可。
温馨提示:
1.煸制鸭肉时,油温不可过高,控制在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可,切不可煸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火,以炒出辣椒中的红油为佳,最后的要领是汤汁浓稠后起锅禁忌勾芡,因土豆类的自身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠。
2.如果没有高压锅,普通锅就炖的时间相对要长些,炖到你需要的程度即可。
蒜香鸡翅

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食材:鸡翅,大蒜
调料:生抽,盐,黑胡椒粉,香叶,料酒
做法:
1.取一只碗,倒入生抽,盐,生姜末,黑胡椒粉,香叶,料酒做成腌肉料;
2.鸡翅反面切几个小口,放入腌肉料内,腌一小时;
3.大蒜切末;
4.取油锅,下入腌好的鸡翅,倒入适量的白糖,煎到上色;
5.倒入生抽,炒均匀后倒入蒜末炒香;
6.加适量的水,焖煮。鸡翅熟后,入盐收汁即可
水煮鸡

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特色 : 水煮鸡是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”实则是“熬”的过程。
食材:土鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。
调料:山茶油10克,食用油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。
做法:
1.土鸡洗干净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。
2.热锅下油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,倒入鸡丁煸炒出香。
3.加盐、剁椒酱调味,倒入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨。
4.放入生抽、蚝油、味精,汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。
板栗烧猪尾

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特色:这道板栗烧猪尾.猪尾口感软糯,板栗味道清甜。因为加了很少的郫县豆瓣酱,所以成菜吃起来只有微微辣,突出家常味。
食材 : 猪尾500克,板栗150克。
调料 : 八角10克,郫县豆瓣酱10克,生抽20克,老抽5克,干辣椒、白糖,姜片,红椒圈,葱段,熟猪油,红油。
做法 :
1.猪尾剁小块,冲水1小时,焯去血水,控干水分。
2.板栗洗净,入锅内加水煮熟,捞出去掉壳。
3.锅内下熟猪油、红油烧热,下八角、姜片、干辣椒炒香,加猪尾翻炒均匀,加水烧开,豆瓣酱、生抽、老抽、白糖调味,烧开后,小火煨30分钟。
4.将香料挑出,下板栗焖5分钟,起锅装盘,用红椒圈、葱段装饰即可。
  • 蒸 鱼 篇
推荐理由:武昌鱼以其肉质鲜嫩出名,做法很多,但唯有清蒸最鲜美,且最大程度保持原汁原味,也可辅以好看的造型,用来待客绝对赚足面子。
下面推荐两种做法:
清蒸武昌鱼

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食材:武昌鱼1条、姜适量、葱适量
调料 : 盐,料酒,花生油
做法:
1.市场上买来武昌鱼,掏去内脏,洗净。
2.在于的两面划井字口,鱼两面码上盐和料酒,入味。
3.盘子上放葱姜丝,把鱼放葱姜丝上,在上面码上葱姜丝、蒜末。
4.码上2个辣椒的辣椒丝,蒸锅水开后上蒸锅蒸12分钟。
5.取出蒸好的武昌鱼。
6.花生油烧开,浇到武昌鱼的上面即可。
开屏武昌鱼

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食材:武昌鱼900g、小红尖椒2个
调料 : 盐1小勺、姜适量、醋30ml、料酒15ml、鸡精1/2小勺、白胡椒粉适量、姜末10g、蒜末10g、葱末20g、蒸鱼鼓油20ml、麻油20ml
做法:
1.武昌鱼一条,打鳞剜鳃。
2.头尾各切一刀,将内脏从侧面抠出。
3.中段用刀切成片。
4.鱼皮置于大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟。
5.鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,撒上姜蒜末。
6.蒸锅放水,水烧开后放入摆好的鱼盘大火蒸8-10分钟左右即可。
7.小红尖椒斜切成圈,小葱切末。
8.尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。
  • 海 鲜 篇
白灼虾

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食材:基围虾500克,红尖椒25克
调料:生抽50克,香油5克,盐5克,姜10克,小葱10克,花生油5克
做法:
1.将鲜虾洗净;
2.辣椒丝放在味碟上;
3.用大火热油,浇在辣椒丝上,再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀;
4.用大火把清水烧开,下入鲜虾焯至熟捞起,控去水分装盘便可,跟味碟一起上桌。
蒜蓉蒸生蚝

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食材:生蚝,蒜,柠檬,葱
调料:盐,油,蚝油
做法:
1.将新鲜的生蚝外壳用刷子仔细的清洗干净。
2.将生蚝肉取出,用盐轻轻揉捏片刻,用清水冲洗几遍备用。
3.取一个柠檬拧出汁,再放几片柠檬片腌制10分钟左右。
4.把香葱切成葱花,蒜剁成蒜蓉。(喜欢吃辣的可以剁点辣椒沫进去)
5.将炒锅中加入凉油,放一半的蒜蓉,用小火慢慢炒香至微黄。
6.将另一半的蒜蓉放入到碗中,加入蚝油拌匀成蒜蓉汁。
7.把处理好的生蚝重新的装入壳内,浇上蒜蓉汁。
8.将锅中的水烧开,再放入蒸10分钟左右,取出撒上香葱末即可。
温馨提示:
1.凉油的时候放入蒜蓉,以免炒糊了。
2.生蚝肉凉性比较大,脾胃虚弱者慎食。
3.蒸制的时间不易过长,以免影响口感。
丝瓜炒扇贝肉

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食材:扇贝150克、丝瓜250克、姜、蒜
调料:盐、酱油、蚝油、水淀粉、白糖、食用油
做法:
1.扇贝处理干净,丝瓜去皮切滚刀块儿。
2.热锅放油,放入蒜末、姜末爆香,放入丝瓜快炒一分钟左右。
2.再放入扇贝同炒,扇贝炒至收紧状态放入盐、白糖、酱油、蚝油调味。
3.放入水淀粉勾芡收汁即可出锅。
  • 炖 汤 篇
鲍鱼香菇鸡汤

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食材:小鲍鱼一把,老鸡半只, 香菇一把,姜少许
调料:盐
做法:
1. 小鲍鱼洗净(提前一个晚上泡)
2. 香菇泡软 。
3. 老鸡洗净开水氽烫一下 。
4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼才会软且入味 。
5. 熄火前再放盐即可。
香菇薏米炖老鸭汤

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食材:老鸭1000克,薏米半碗,香菇10朵,红枣10颗
调料:盐,料酒
1.老鸭洗干净,切块。香菇,薏米提前泡半个小时。红枣洗干净备用。
2.锅中放水,老鸭冷水下锅,倒入适量料酒,大火烧开煮1分钟后捞出过冷水。
3.锅中重新放水,倒入老鸭,香菇,薏米,红枣等大火烧开转小火炖90分钟。
4.关火,放盐既可食用。
温馨提示:
1.老鸭要用料酒掉下血水,不然会有腥味。
2.不管炖什么汤都好,水要一次加足,汤到喝时再放盐也没事,不能早放。
多学几个硬菜,不一定是为了请客。逢年过节,小假期有空给自己或家人来一份,也是一种仪式感。生活便是如此,善待自己就是改善生活。

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要像花儿一样绽放,像花儿一样绚丽多彩



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